Мясной террин с печёночным паштетом.

Ингредиенты:

террин:

• 500гр сырокопчёного бекона в нарезке
• 750гр филе бедра индейки
• 300 гр свинины с жирком
• 300 гр говядины
• 230 гр свиного языка (2 шт)
• 100 мл 20% сливок
• 1 яйцо (категория 1С)
• 3 ст.л. крупно нарубленных каперсов
• 2 ст.л. зернистой горчицы
• 2 ст.л. смолотых белых сухих грибов
• 1/2 ч.л молотого мускатного ореха
• 1/3 ч.л сухого тимьяна
• 1/3 ч.л сухого майорана
• свежесмолотая смесь перцев
• соль

печёночный паштет:

• 400гр куриной печени
• 150гр шампиньонов
• 50гр лука
• 1 стол.ложка измельчённой петрушки
• 1 стол.ложка 20% сливок
• 30гр коньяка
• 1 стол.ложка оливкового масла
• 3 стол.ложки топлёного масла
• 2 чайн.ложки кукурузного крахмала
• 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
• свежесмолотая смесь перцев
• соль

кроме того:

• форма объёмом 2,5 литра
• пищевая плёнка

Приготовление:

ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ. Куриную печень зачистите от соединительной ткани. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листья петрушки и лук мелко нашинкуйте.

На разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления золотистой корочки). Снимите с огня, остудите.

На разогретом топлёном масле обжарьте печень с двух сторон (огонь сильный, по 1 минуте на сторону). Плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только коньяк прогорит, снимите сковороду с огня (масло не сливайте, оно входит в состав паштета).

Соедините в чаше блендера слегка остуженную печень с маслом и обжаренные с луком грибы. Измельчите смесь до однородного и пюреобразного состояния.

В сливках разведите кукурузный крахмал. Вмешайте в печёночную массу "крахмальные" сливки и измельчённую петрушку. Приправьте молотым мускатным орехом, перцем и солью.

Выложите паштет на пищевую плёнку, придайте цилиндрическую форму, стянув и завязав концы плёнки (длина паштета чуть меньше длины формы для террина). Уберите в морозильную камеру на 1 час (масса должна слегка подморозиться, но не промёрзнуть полностью).

ФАРШ ДЛЯ ТЕРРИНА. Свиной язык отварите, обдайте ледяной водой, освободите от кожи и нижнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 5мм.

Свинину, говядину и индейку зачистите от плёнок.

Мясо индейки нарубите небольшими кусочками (4-5мм).

Свинину и говядину измельчите в блендере или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом.

Сухие белые грибы смолите в муку.

Каперсы нарубите не очень мелко.

Соедините смешанный фарш (свинина+говядина), мясо индейки, язык, яйцо, зернистую горчицу, каперсы и смолотые сухие грибы. Перемешайте ложкой... Добавьте в фарш сливки, приправьте мускатным орехом, майораном, тимьяном, перцем и солью. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.

СБОРКА ТЕРРИНА. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-45см; форму предварительно смазывать не требуется).

Заполните форму на 1/3 фаршем.

Подмороженный печёночный паштет освободите от плёнки. Выложите паштет поверх фарша.

Закройте паштет оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.

Заверните тщательно форму в фольгу (3 слоя).

Готовьте террин в разогретой до t=180С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином, налейте кипящей воды на 1/2 её высоты ).

Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.
Приятного аппетита!