Польский мясной галантин.

Ингредиенты:

для бульона:

• 2500гр холодной воды
• 4 свиные ноги (1250гр)
• 2 стебля черешкового сельдерея (80гр)
• 1 морковь (130гр)
• 1 репчатый лук (100гр)
• 2 перца чили (45гр)
• 1 лавровый лист
• 1 чайн.ложка ямайского перца горошком (душистый)
• 1 чайн.ложка чёрного перца горошком
• соль

для оттяжки (осветление бульона):

• 3 яичных белка
• 30гр холодной воды

для галантина:

• 250гр филе говядины
• 250гр филе свинины
• 100гр ветчины
• 100гр копчёно-варёного бекона
• 50гр маринованных корнишонов
• 1 зубчик чеснока
• 60гр свежего белого хлеба
• 1 яйцо
• 100гр бульона
• 3-4 стол.ложки холодной воды
• 1/4 чайн.ложки сухого майорана
• 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
• свежемолотая смесь перцев
• соль

кроме того:

• 50гр растопленного сливочного масла (для пропитки льна)

Приготовление:

БУЛЬОН. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

ФАРШ. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

СБОРКА ГАЛАНТИНА. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

ВАРКА ГАЛАНТИНА. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь.

Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета.

ОТТЯЖКА БУЛЬОНА. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

ЖЕЛЕ ДЛЯ ГАРНИРА. 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Нарежьте застывшее желе кубиками.

ПОКРЫВАНИЕ ГАЛАНТИНА ЖЕЛЕ. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

ПОДАЧА. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

Приятного аппетита!